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和别处不一样,朝鲜冷面的灵魂不是面,而是汤头。
大块牛肉和蕈子煮出的冷面汤头必须熬得香而不腻,鲜亮透明,加糖、醋精、盐、辣椒面调味。吃的时候最好冰镇后带着碎冰碴子,绝不能飘着丁点油花儿。
有这清亮爽利的冷面汤打底,冷面就成了一大半。
爽滑劲道的荞麦面过冰水,标配是酱牛肉薄片、黄瓜丝、西红柿、辣白菜和切半的煮鸡蛋,地道的老饕还要加上雪白多汁的鸭梨片。先咕嘟咕嘟喝下去小半碗酸甜的冷面汤,嚼一口碎冰碴子,再滋溜一口荞麦面,别提多痛快。
苏蘅曾去过一家东北馆子,专做冷面,冷面汤是无限续的。拿着碗到柜台,老板娘打开身后的一个水龙头,流出来的不是自来水,而冰镇过的棕红清亮的牛肉汤,那可真是冷面爱好者的天堂啊。
还有人爱吃麻辣的,那就得吃川味麻辣鸡丝凉面。
碱水粗面煮好不过水,边抖动边拌,自然降温。加上芽菜、花生仁、蒜末香葱、酱油、花椒油、醋、白糖和大量的辣椒油。吃的时候要抖落着拌开,不能打着圈儿搅,不然碱水面发腻发黏,就不清爽了。
一口下去,又麻又辣,回味还有一丝丝甜,滋味极丰富。
后来苏蘅去了上海定居,夏天吃的多是沪味的三丝冷面。
淡黄色的扁面条,面是细面,比薄薄扁扁的阳春面更有嚼劲,劲道弹牙,却又没有碱味儿。
花生酱拿水澥开,要吃的时候就浇上去,加米醋多多,根据个人口味自选浇头,自由快活。
苏蘅这种选择困难症患者只觉得选择太多,每次都纠结。豆芽茭白黄瓜都标配,剩下的浇头诸如肉丝、烤麸、猪肝、辣肉、双菇油面筋和红烧大排也是碗中常客。
而最让苏蘅怀念的,却是自家楼下美食街上的一家小店,没有招牌,客人都是吃了十几年的熟客。
小店里只卖三样东西,爆炒大肠面,红烧素鸡,红糖凉虾。
脸上带刀疤的老板不爱招徕也不爱笑,头上总是戴一顶黑色鸭舌帽,冬天做红烧大肠热汤面,夏天就换成爆炒大肠盖凉面。
说起来夏天吃肥肠好像很奇怪,但这家店里的大肠切得大小均匀,洗得干干净净,没有半点肥油。
肥肠是先煮再爆炒的,因此入口极嫩,又糯又耐嚼,一点都不腻人。
老板娘开个大风扇,呼啦呼啦把煮熟的面条用筷子挑得高高的,吹散热气,这便免了过凉水的步骤,面香凝而不散。客人来了也不必点菜,因为总共就卖一样东西,大家都这么吃。
苏蘅也算是熟客,老板娘都认识,来了便是一碗堆得满满的红烧肥肠拌凉面,香香辣辣,面条恰到好处地裹上一点肥肠汁,好吃到舍不得囫囵吞下去。
比巴掌还大的素鸡一定要切得厚,炸过以后再红烧,凉了之后也不水烂,依旧吸满汤汁,咬一口,饱满对味。
一口肥肠凉面,配一口素鸡,再喝一口甜甜的红糖凉虾,甜咸辣搭配,可算是人间至味。
想想,世界上有些食材就是这么奇怪,闻着臭,吃着却极香。
就好比这红烧肥肠吧,若是没有洗干净,谁也不想吃;可做得好了,一碗千金不换。
又好比以前放学后经常吃的臭豆腐,还没走出校门就能远远闻到的飘来的霸道味道。
黑不溜秋的方块儿在金黄的油锅里翻滚,等炸熟了之后,放在铁丝架子上把油沥得干干的。筷子一戳,把辣酱和葱花填进去,再浇一勺蒜汁。一口咬下去,汁水外皮又酥又脆,内里又辣又烫,那叫一个香。
还好比榴莲吧。苏蘅小时候是不吃榴莲的。后来朋友无意中送了整个成熟的榴莲,苏蘅忍着熏人的味道剥开,拿勺子挖了一口,惊讶于天然水果竟然有这么绵密细腻,香甜软糯,像是天然的冰淇淋质感。自此便就爱上吃榴莲了。
这就像有些人吧……外表看着淡淡,又高冷又不近人情,慢慢地接触了,倒也是个温存可亲的。
苏蘅想到这里,不禁愉快,浓浓笑意浮上她的眉眼唇频之间,光彩灵动。
阿翘疑惑问:“小娘子想到什么这样好笑?”
苏蘅打了个哈哈,自然是不能说的。
薛恪一向爱干净,要是知道她在心里把他比做肥肠榴莲臭豆腐,不知作何反应。
·
冷淘的面要现揉切细,张春娘动作利落,煮熟后就放入冰块凉水里浸漂。
“为什么要先用井水冲凉呢?放进冰水里难道不是一样凉得快么?”
阿翘见春娘将煮好的面条先冲过了大量的冷水,再浸冰块水感到不解。她跟苏蘅混在厨房里久了,对于其中门道从半点不懂到似懂非懂,于是变身好奇宝宝问道。
春娘笑笑,还没说话,苏蘅却先答了。
“这凉水面条吃的是个清爽可口,有厨司犯懒,直接将热热的面条放入冷河,虽则也冷了,外头却黏着一层薄薄的面糊,食客但凡吃得稍慢些,便又坨黏了。但若像春娘这般,先冲了水,把那层薄粉冲去,再过冷河,无论再怎么样吃,都始终清清爽爽,这就叫——‘顾客至上’。”
“又比如,冬天去街边的脚店吃酒,送上来的酒是热的,但杯子却冻手,十分烫的热酒倒进去也只有七分热,喝起来味道便不对。若是白矾楼,酒热杯碟亦是热的,便是捧在手里不吃饭,心里也舒坦。”
苏蘅笑眯眯地总结道:“所以说,要考较一个厨司的功夫,调味火候是内家功夫,细节把握是外家功夫,两者缺一不可。有的人花一辈子的时间,做出来的食物始终不够精细,这便是这外家功夫修炼得不够到家,便始终差了口气儿。像我们春娘这样专业又精细的厨娘,可谓是汴京城中数一数二的。”
听苏蘅娓娓而谈,阿翘阿罗这些丫头虽则没太听懂,但是一脸崇拜。
就连张春娘的眼中不无惊讶,又听到苏蘅后一句的总结,眼中更多了几分遇见伯乐的感激之色。
原以为小娘子只是好吃爱吃,没想到对饮食之道有这样深的体会。
还有那闻所未闻的“顾客至上”,小娘子居然只用了四个字,便把她多年来悬在在脑海中的朦胧念头一语道破。
春娘有心,今日冷淘的浇头格外丰盛。
苏蘅一向点名要的黄瓜丝鸡蛋皮丝自然不必说。豆腐切小块和海参段溜了个稠羹,冷着热着都好吃;莴笋用香油炒得脆甜;香蕈丁拌入鸡油炸得干干,撒上芝麻;新鲜虾子煮熟剥仁儿,用油醋汁花椒橙膏泡着,和凉水面极配;至于苏蘅想吃的咸鱼鲞,一时没有,便用酒香糟鱼块代替,精致漂亮地又摆作一碟。
吃过午饭不久便阴了下来,午后劈头盖脸下了场暴雨,天地间急遽的雨水哗啦啦倾泻。
檐廊下雨柱滂沱,砸在地面上砰然溅起一簇簇水花,不一会便汇成一股细小的水溪淌下青砖。
这种暴雨天,不躲在屋子里睡午觉简直就是暴殄天物。丫头拄着头打盹,苏蘅枕着雨声,带着点点倦意也睡去了。
一觉醒来,苏蘅伸个懒腰。这场暴雨下透了,下舒服了,闷热也去了大半,空气中有难得的清凉。
这样舒服,免不得披衣而起,去后花园里逛逛。
到了花园时,见几个花匠正围着在一处发愁,小心侍弄被雨水浅浅淹没的一小片花草,背淋湿了大半也顾不上:“这番椒好容易结了果,被雨水一打,果子掉了几个,怎生是好?!”
“听上回来赏赐宫中的小公公说,这番椒是不喜水的,原以为种在园中精心侍弄不会有差池,谁曾想到这场雨竟这么大。”
另一个年长的花匠叹了口气,“哎,这可是官家御赐的花儿。若是养死了,轻则是相公和郡君责罚,重了就是欺君罔上。”
他们谈论着,未曾听到身后苏蘅走近的脚步声,半晌听到苏蘅的声音带着点激动的颤音响起来:“这,不会是,辣椒,吧!”
·
苏蘅蹲在花丛前,目不转睛。
她盯着那丛行将全部凋谢的小白花结出红黄青绿果子,眼神有十分期待,十分专注。
阿翘在旁边道:“这番椒果倒比前几日长得长好些!王内侍说的果然不错,这果子的颜色真好看!绿的像青蜡,红的像大灯笼!”
苏蘅点点头,正想夸最近教阿翘读的书有点长进,“绿椒如青蜡”这句话倒很有点儿诗意,后面一句红的像大灯笼顿时泄了文气。
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大块牛肉和蕈子煮出的冷面汤头必须熬得香而不腻,鲜亮透明,加糖、醋精、盐、辣椒面调味。吃的时候最好冰镇后带着碎冰碴子,绝不能飘着丁点油花儿。
有这清亮爽利的冷面汤打底,冷面就成了一大半。
爽滑劲道的荞麦面过冰水,标配是酱牛肉薄片、黄瓜丝、西红柿、辣白菜和切半的煮鸡蛋,地道的老饕还要加上雪白多汁的鸭梨片。先咕嘟咕嘟喝下去小半碗酸甜的冷面汤,嚼一口碎冰碴子,再滋溜一口荞麦面,别提多痛快。
苏蘅曾去过一家东北馆子,专做冷面,冷面汤是无限续的。拿着碗到柜台,老板娘打开身后的一个水龙头,流出来的不是自来水,而冰镇过的棕红清亮的牛肉汤,那可真是冷面爱好者的天堂啊。
还有人爱吃麻辣的,那就得吃川味麻辣鸡丝凉面。
碱水粗面煮好不过水,边抖动边拌,自然降温。加上芽菜、花生仁、蒜末香葱、酱油、花椒油、醋、白糖和大量的辣椒油。吃的时候要抖落着拌开,不能打着圈儿搅,不然碱水面发腻发黏,就不清爽了。
一口下去,又麻又辣,回味还有一丝丝甜,滋味极丰富。
后来苏蘅去了上海定居,夏天吃的多是沪味的三丝冷面。
淡黄色的扁面条,面是细面,比薄薄扁扁的阳春面更有嚼劲,劲道弹牙,却又没有碱味儿。
花生酱拿水澥开,要吃的时候就浇上去,加米醋多多,根据个人口味自选浇头,自由快活。
苏蘅这种选择困难症患者只觉得选择太多,每次都纠结。豆芽茭白黄瓜都标配,剩下的浇头诸如肉丝、烤麸、猪肝、辣肉、双菇油面筋和红烧大排也是碗中常客。
而最让苏蘅怀念的,却是自家楼下美食街上的一家小店,没有招牌,客人都是吃了十几年的熟客。
小店里只卖三样东西,爆炒大肠面,红烧素鸡,红糖凉虾。
脸上带刀疤的老板不爱招徕也不爱笑,头上总是戴一顶黑色鸭舌帽,冬天做红烧大肠热汤面,夏天就换成爆炒大肠盖凉面。
说起来夏天吃肥肠好像很奇怪,但这家店里的大肠切得大小均匀,洗得干干净净,没有半点肥油。
肥肠是先煮再爆炒的,因此入口极嫩,又糯又耐嚼,一点都不腻人。
老板娘开个大风扇,呼啦呼啦把煮熟的面条用筷子挑得高高的,吹散热气,这便免了过凉水的步骤,面香凝而不散。客人来了也不必点菜,因为总共就卖一样东西,大家都这么吃。
苏蘅也算是熟客,老板娘都认识,来了便是一碗堆得满满的红烧肥肠拌凉面,香香辣辣,面条恰到好处地裹上一点肥肠汁,好吃到舍不得囫囵吞下去。
比巴掌还大的素鸡一定要切得厚,炸过以后再红烧,凉了之后也不水烂,依旧吸满汤汁,咬一口,饱满对味。
一口肥肠凉面,配一口素鸡,再喝一口甜甜的红糖凉虾,甜咸辣搭配,可算是人间至味。
想想,世界上有些食材就是这么奇怪,闻着臭,吃着却极香。
就好比这红烧肥肠吧,若是没有洗干净,谁也不想吃;可做得好了,一碗千金不换。
又好比以前放学后经常吃的臭豆腐,还没走出校门就能远远闻到的飘来的霸道味道。
黑不溜秋的方块儿在金黄的油锅里翻滚,等炸熟了之后,放在铁丝架子上把油沥得干干的。筷子一戳,把辣酱和葱花填进去,再浇一勺蒜汁。一口咬下去,汁水外皮又酥又脆,内里又辣又烫,那叫一个香。
还好比榴莲吧。苏蘅小时候是不吃榴莲的。后来朋友无意中送了整个成熟的榴莲,苏蘅忍着熏人的味道剥开,拿勺子挖了一口,惊讶于天然水果竟然有这么绵密细腻,香甜软糯,像是天然的冰淇淋质感。自此便就爱上吃榴莲了。
这就像有些人吧……外表看着淡淡,又高冷又不近人情,慢慢地接触了,倒也是个温存可亲的。
苏蘅想到这里,不禁愉快,浓浓笑意浮上她的眉眼唇频之间,光彩灵动。
阿翘疑惑问:“小娘子想到什么这样好笑?”
苏蘅打了个哈哈,自然是不能说的。
薛恪一向爱干净,要是知道她在心里把他比做肥肠榴莲臭豆腐,不知作何反应。
·
冷淘的面要现揉切细,张春娘动作利落,煮熟后就放入冰块凉水里浸漂。
“为什么要先用井水冲凉呢?放进冰水里难道不是一样凉得快么?”
阿翘见春娘将煮好的面条先冲过了大量的冷水,再浸冰块水感到不解。她跟苏蘅混在厨房里久了,对于其中门道从半点不懂到似懂非懂,于是变身好奇宝宝问道。
春娘笑笑,还没说话,苏蘅却先答了。
“这凉水面条吃的是个清爽可口,有厨司犯懒,直接将热热的面条放入冷河,虽则也冷了,外头却黏着一层薄薄的面糊,食客但凡吃得稍慢些,便又坨黏了。但若像春娘这般,先冲了水,把那层薄粉冲去,再过冷河,无论再怎么样吃,都始终清清爽爽,这就叫——‘顾客至上’。”
“又比如,冬天去街边的脚店吃酒,送上来的酒是热的,但杯子却冻手,十分烫的热酒倒进去也只有七分热,喝起来味道便不对。若是白矾楼,酒热杯碟亦是热的,便是捧在手里不吃饭,心里也舒坦。”
苏蘅笑眯眯地总结道:“所以说,要考较一个厨司的功夫,调味火候是内家功夫,细节把握是外家功夫,两者缺一不可。有的人花一辈子的时间,做出来的食物始终不够精细,这便是这外家功夫修炼得不够到家,便始终差了口气儿。像我们春娘这样专业又精细的厨娘,可谓是汴京城中数一数二的。”
听苏蘅娓娓而谈,阿翘阿罗这些丫头虽则没太听懂,但是一脸崇拜。
就连张春娘的眼中不无惊讶,又听到苏蘅后一句的总结,眼中更多了几分遇见伯乐的感激之色。
原以为小娘子只是好吃爱吃,没想到对饮食之道有这样深的体会。
还有那闻所未闻的“顾客至上”,小娘子居然只用了四个字,便把她多年来悬在在脑海中的朦胧念头一语道破。
春娘有心,今日冷淘的浇头格外丰盛。
苏蘅一向点名要的黄瓜丝鸡蛋皮丝自然不必说。豆腐切小块和海参段溜了个稠羹,冷着热着都好吃;莴笋用香油炒得脆甜;香蕈丁拌入鸡油炸得干干,撒上芝麻;新鲜虾子煮熟剥仁儿,用油醋汁花椒橙膏泡着,和凉水面极配;至于苏蘅想吃的咸鱼鲞,一时没有,便用酒香糟鱼块代替,精致漂亮地又摆作一碟。
吃过午饭不久便阴了下来,午后劈头盖脸下了场暴雨,天地间急遽的雨水哗啦啦倾泻。
檐廊下雨柱滂沱,砸在地面上砰然溅起一簇簇水花,不一会便汇成一股细小的水溪淌下青砖。
这种暴雨天,不躲在屋子里睡午觉简直就是暴殄天物。丫头拄着头打盹,苏蘅枕着雨声,带着点点倦意也睡去了。
一觉醒来,苏蘅伸个懒腰。这场暴雨下透了,下舒服了,闷热也去了大半,空气中有难得的清凉。
这样舒服,免不得披衣而起,去后花园里逛逛。
到了花园时,见几个花匠正围着在一处发愁,小心侍弄被雨水浅浅淹没的一小片花草,背淋湿了大半也顾不上:“这番椒好容易结了果,被雨水一打,果子掉了几个,怎生是好?!”
“听上回来赏赐宫中的小公公说,这番椒是不喜水的,原以为种在园中精心侍弄不会有差池,谁曾想到这场雨竟这么大。”
另一个年长的花匠叹了口气,“哎,这可是官家御赐的花儿。若是养死了,轻则是相公和郡君责罚,重了就是欺君罔上。”
他们谈论着,未曾听到身后苏蘅走近的脚步声,半晌听到苏蘅的声音带着点激动的颤音响起来:“这,不会是,辣椒,吧!”
·
苏蘅蹲在花丛前,目不转睛。
她盯着那丛行将全部凋谢的小白花结出红黄青绿果子,眼神有十分期待,十分专注。
阿翘在旁边道:“这番椒果倒比前几日长得长好些!王内侍说的果然不错,这果子的颜色真好看!绿的像青蜡,红的像大灯笼!”
苏蘅点点头,正想夸最近教阿翘读的书有点长进,“绿椒如青蜡”这句话倒很有点儿诗意,后面一句红的像大灯笼顿时泄了文气。
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