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苏蘅没想到阿翘突然抛出个还挺有哲理性的问题,便忍不住哈哈笑起来。笑罢看见婢子忧虑的眼神,这才正色道:“怎么?何出此言?”
阿翘想了想,一副“不知当讲不当讲”的神色,咬咬牙,还是和盘托出,“小娘子你忘记了吗?昨夜你梦呓时哭了呀。”
苏蘅闻言,第一反应:看来自己酒品也不怎么好嘛,抓着人家衣服不松手,还哭,还说梦话。
她只依稀记得自己是梦见了爸妈和外婆外公,急急忙忙地说了许多话,醒来便忘记到底说了什么。梦里的事果然忘得快,她只觉得自己今天的眼睛格外肿,却忘记了梦里为什么伤心。
“我哭了?”
阿翘认真想了想,为苏蘅复原了昨夜喝醉后的回忆。
“昨夜您喝醉了,便在梦里说想爷娘。我想小娘子许是太想公主和驸马了,不若过几日再同相公回公主府去看看吧……后来您便哭了,揪着相公的衣袖,很是难受的模样,皱着眉头断续说了几个词……”
“我说什么了?”苏蘅问。
阿翘掰着手指,认真说道:“嗯……好像是‘爸爸妈妈’‘安全’‘放心’……便是小娘子你摔下马后刚醒来那一阵子常说的话……”
作者有话要说:·水面筋就是今天的小素肠,超市里有卖的,我经常买来炒着吃,味道很好!
第47章鲈鱼金玉鲙
中秋过了还有一小段暑热的余韵,俗语里叫做“桂花蒸”。用张爱玲好友炎樱的一句话,“‘桂花蒸’的夜,像在厨里吹的萧调,白天像小孩子唱的歌,又热又熟又清又湿。”①
秋天的西北风骤至,热气稍杀。“桂花蒸”和西北风打成个平手,又清又干爽,终于有了几分金风细细的感觉。
想来这时节和三月孟春一样,是一年中最舒服的时候。
东厨里送来几条难得的松江鲈鱼,今日便吃鲈鱼鲙。
要说这鲈鱼鲙,是一年四季都能在汴梁的大小分食中找到的名馔。东京人最爱在三四月时去金明池边踏春钓鱼,钓上了鱼之后便直接临水斫鲙,吃的是个风雅。
今春时节不好,连绵地下雨,苏蘅没能去金水河边一尝风雅,有些遗憾。这秋天的鲈鱼肥起来,都送到了嘴边,少不得补上这份遗憾。
都是吃鱼鲙,京中人也能分出个高下来。
鲈、鲤、鳊、鲫等鱼都可以斫为鲙,但是鲈鱼因其肉质紧致细嫩,刺少且易剔除被奉为上选。其中,以松江鲈鱼,尤以长桥南所出四腮鲈鱼为最佳选择。
松江四腮鲈鱼乃是天生鲙材,非但肉质紧实不散,味道鲜美无腥,而且在切片后能够保持颜色如白玉,终日不变。
苏蘅前世从来没有吃过鱼生,这会子看见有人现场制作,自然目不转睛地盯着看。
鲙属于高级的菜肴,府中擅切鲙者,唯有春娘。
春娘是南人,在来汴京前学厨前便已经对鱼生这种吃法很是熟悉。只见她手起,雪亮的冰刃落下,方才鲜活的鲈鱼在砧板上已被斩去头尾、剔去鳞骨、除去红肉,只剩两块玉质银光、细嫩洁白的鱼脯。
随着刀刃轻快精准地起落,妇人劲瘦的手腕运斤成风,均匀有力地控制着每一次落刀片鱼的节奏。鱼脯于是在她的刀下成一片片薄如蝉翼的鱼生片,轻轻拎起一片,莹洁透光,轻薄得几乎可吹起。
苏蘅看到此处,忍不住叫了一声好。
鱼生要以酒醋浸洗干净,用洁净的白纱布包起来把水沥干,散放在盛冰的盘子里。再将葱白、生姜、柠檬叶、紫苏、椒末、白梅等佐料按比例配好,相间细切,依次倒入香油、橙齑、醋、盐、白糖,最后再将冰镇后的生鱼片拌入,拨令调匀,堆成花状,最后再浇上芥末辣汁,这便是京中最为流行的“金玉鲙”的吃法。②
方才春娘在片鱼生时,苏蘅便忍不住暗暗咽了口口水,眼前随即闪现密集的古诗弹幕雨:什么“秋风且食鲈鱼美”啦,什么“白酒醇酽鲈鱼鲜”啦,什么“玉割鲈鱼迎刃滑”啦,什么“鲙盘如雪怕风吹”啦,当真是应景。
金玉鲙做好后,她迫不及待地夹起一条鱼生片,薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶,入口如冰融。舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩,鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想,晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志,何苦为追逐名爵而离家数千里”为文人所称颂流传,其中除却“莼鲈之思”为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外,古人这么喜欢鲈鱼鲙,最根本的原因还是因为它好吃啊!
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火,得了红眼病,大夫劝他戒掉此馔,他非但坚决不肯,还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”的道理。说来说去,还是因为鱼生好吃,停不下来呀!
通常情况下,鱼身削去肉后剩余的部分,寻常人家还会将其煮了,做成“汤鲙羹”。但这肯定不在春娘的考虑范围内。春娘做罢金玉鲙便去净手,鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗,厨司对“食不厌精、脍不厌细”的追求已经几乎极致,以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来,实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺,那厨娘下轿时气势非凡,宛如闺阁中的大家娘子。试菜时,这厨娘做的是一道羊头签,太守举筷一尝,果然非同凡响,直言道从来没有吃过这么好吃的菜,简直是笔墨难以形容的美味!
于是太守便问,这菜是如何做的,为何如此美味?
听了厨娘的回答,这才知道原来她做羊头签时,每个羊头只剔出来脸上的两片薄肉,配羊肉的葱也是把整棵葱放开水里一过,剥开只留下里面嫩黄色的一点芯,用淡酒稍微一浸,其他部分也全部扔掉,毫不可惜。如此一盘羊头签竟用去羊头十个、葱五斤。有人将厨娘扔掉不要的羊头捡走自己吃,厨娘看见,冷笑反讥道:“真狗彘也。”③
这故事除了说明厨娘的派头大,也说明京中的风气便是如此——这厨娘如此排场,在东京城中服务过的主子还有许多,除了那外地的太守,竟没有一个主人家觉得浪费的。
跟那位派头甚大的厨娘相比,春娘的作风已经算是十分简朴了,只是不免还是浪费了一些食材。
苏蘅本来走出东厨的门了,眼风扫见剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨品相完整,便动了一鱼多吃的心思,又走回来,笑盈盈道:“这么大个鱼头,扔了浪费,做个鲈鱼头烧豆腐也很好。”
其实鱼头烧豆腐的做法不难。蒸炖比起煎炸,都要稍简单些。上辈子苏蘅刚开始学做菜的时候,学的就是这种看起来唬人其实难度比较小的菜。
锅烧热,倒油,将蒜子、姜片在热油中爆香,将劈成两半的大鱼头在油中刺啦煎一煎,煎到金黄不焦,然后简单粗暴地加葱结、黄酒、干辣椒和足量的清水,灶膛里添把柴禾,大火咕嘟嘟,炖着就行了。
趁这个时间,苏蘅又选了一把趁手的刀,把鱼尾上的肉刮了下来,剁成鱼茸。鱼茸里撒白胡椒粉、盐、蛋清和适才让帮厨备下的葱姜水抓打均匀,挤成鱼丸养在冷水里。
这鱼丸也是前世苏蘅桌子上的常客。周末有空了便做一大盆,煮熟了之后在冰箱里冷冻着。要吃的时候就直接下锅煮熟,加点绿叶蔬菜和面条,吃的时候蘸辣酱,方便好吃还营养。
等炖到鱼头里的胶质和锅中的油乳化后,鱼汤变成了浓稠鲜美的奶白色,这时候便可以下鱼丸和豆腐了。
豆腐切成小方块,鱼丸也是白玉的颜色,两者一倒入奶白的热鱼汤里立马有种魂归故里的融合贴切感,和鱼头上的嫩肉一道颤巍巍地咕嘟着。端上桌前,只需撒盐和一把翠绿鲜艳的小葱即可。
豆腐洁白,鱼丸圆润,小葱鲜绿,鱼头微黄,汤色如乳。鱼汤中放了辣椒,不仅汤浓鲜美,还有一丝火辣,很是诱人。
空气中飘着浓浓的炖鱼汤的鲜香。厨房中人一闻到这鱼汤香味儿都使劲吸鼻子:“真香啊!”“方才怎么没想到要俭省些做丸子和汤呢!”“这汤要是拿来拌饭吃,再配上几根辣辣的腌菜,绝了!”
春娘净手回来后,见苏蘅又在亲自做吃食,便意识到自己的浪费可能令主人不满。她沉吟片刻,还是上前轻声忐忑询问:“小娘子,可还有什么需要帮手么?”
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阿翘想了想,一副“不知当讲不当讲”的神色,咬咬牙,还是和盘托出,“小娘子你忘记了吗?昨夜你梦呓时哭了呀。”
苏蘅闻言,第一反应:看来自己酒品也不怎么好嘛,抓着人家衣服不松手,还哭,还说梦话。
她只依稀记得自己是梦见了爸妈和外婆外公,急急忙忙地说了许多话,醒来便忘记到底说了什么。梦里的事果然忘得快,她只觉得自己今天的眼睛格外肿,却忘记了梦里为什么伤心。
“我哭了?”
阿翘认真想了想,为苏蘅复原了昨夜喝醉后的回忆。
“昨夜您喝醉了,便在梦里说想爷娘。我想小娘子许是太想公主和驸马了,不若过几日再同相公回公主府去看看吧……后来您便哭了,揪着相公的衣袖,很是难受的模样,皱着眉头断续说了几个词……”
“我说什么了?”苏蘅问。
阿翘掰着手指,认真说道:“嗯……好像是‘爸爸妈妈’‘安全’‘放心’……便是小娘子你摔下马后刚醒来那一阵子常说的话……”
作者有话要说:·水面筋就是今天的小素肠,超市里有卖的,我经常买来炒着吃,味道很好!
第47章鲈鱼金玉鲙
中秋过了还有一小段暑热的余韵,俗语里叫做“桂花蒸”。用张爱玲好友炎樱的一句话,“‘桂花蒸’的夜,像在厨里吹的萧调,白天像小孩子唱的歌,又热又熟又清又湿。”①
秋天的西北风骤至,热气稍杀。“桂花蒸”和西北风打成个平手,又清又干爽,终于有了几分金风细细的感觉。
想来这时节和三月孟春一样,是一年中最舒服的时候。
东厨里送来几条难得的松江鲈鱼,今日便吃鲈鱼鲙。
要说这鲈鱼鲙,是一年四季都能在汴梁的大小分食中找到的名馔。东京人最爱在三四月时去金明池边踏春钓鱼,钓上了鱼之后便直接临水斫鲙,吃的是个风雅。
今春时节不好,连绵地下雨,苏蘅没能去金水河边一尝风雅,有些遗憾。这秋天的鲈鱼肥起来,都送到了嘴边,少不得补上这份遗憾。
都是吃鱼鲙,京中人也能分出个高下来。
鲈、鲤、鳊、鲫等鱼都可以斫为鲙,但是鲈鱼因其肉质紧致细嫩,刺少且易剔除被奉为上选。其中,以松江鲈鱼,尤以长桥南所出四腮鲈鱼为最佳选择。
松江四腮鲈鱼乃是天生鲙材,非但肉质紧实不散,味道鲜美无腥,而且在切片后能够保持颜色如白玉,终日不变。
苏蘅前世从来没有吃过鱼生,这会子看见有人现场制作,自然目不转睛地盯着看。
鲙属于高级的菜肴,府中擅切鲙者,唯有春娘。
春娘是南人,在来汴京前学厨前便已经对鱼生这种吃法很是熟悉。只见她手起,雪亮的冰刃落下,方才鲜活的鲈鱼在砧板上已被斩去头尾、剔去鳞骨、除去红肉,只剩两块玉质银光、细嫩洁白的鱼脯。
随着刀刃轻快精准地起落,妇人劲瘦的手腕运斤成风,均匀有力地控制着每一次落刀片鱼的节奏。鱼脯于是在她的刀下成一片片薄如蝉翼的鱼生片,轻轻拎起一片,莹洁透光,轻薄得几乎可吹起。
苏蘅看到此处,忍不住叫了一声好。
鱼生要以酒醋浸洗干净,用洁净的白纱布包起来把水沥干,散放在盛冰的盘子里。再将葱白、生姜、柠檬叶、紫苏、椒末、白梅等佐料按比例配好,相间细切,依次倒入香油、橙齑、醋、盐、白糖,最后再将冰镇后的生鱼片拌入,拨令调匀,堆成花状,最后再浇上芥末辣汁,这便是京中最为流行的“金玉鲙”的吃法。②
方才春娘在片鱼生时,苏蘅便忍不住暗暗咽了口口水,眼前随即闪现密集的古诗弹幕雨:什么“秋风且食鲈鱼美”啦,什么“白酒醇酽鲈鱼鲜”啦,什么“玉割鲈鱼迎刃滑”啦,什么“鲙盘如雪怕风吹”啦,当真是应景。
金玉鲙做好后,她迫不及待地夹起一条鱼生片,薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶,入口如冰融。舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩,鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想,晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志,何苦为追逐名爵而离家数千里”为文人所称颂流传,其中除却“莼鲈之思”为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外,古人这么喜欢鲈鱼鲙,最根本的原因还是因为它好吃啊!
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火,得了红眼病,大夫劝他戒掉此馔,他非但坚决不肯,还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”的道理。说来说去,还是因为鱼生好吃,停不下来呀!
通常情况下,鱼身削去肉后剩余的部分,寻常人家还会将其煮了,做成“汤鲙羹”。但这肯定不在春娘的考虑范围内。春娘做罢金玉鲙便去净手,鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗,厨司对“食不厌精、脍不厌细”的追求已经几乎极致,以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来,实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺,那厨娘下轿时气势非凡,宛如闺阁中的大家娘子。试菜时,这厨娘做的是一道羊头签,太守举筷一尝,果然非同凡响,直言道从来没有吃过这么好吃的菜,简直是笔墨难以形容的美味!
于是太守便问,这菜是如何做的,为何如此美味?
听了厨娘的回答,这才知道原来她做羊头签时,每个羊头只剔出来脸上的两片薄肉,配羊肉的葱也是把整棵葱放开水里一过,剥开只留下里面嫩黄色的一点芯,用淡酒稍微一浸,其他部分也全部扔掉,毫不可惜。如此一盘羊头签竟用去羊头十个、葱五斤。有人将厨娘扔掉不要的羊头捡走自己吃,厨娘看见,冷笑反讥道:“真狗彘也。”③
这故事除了说明厨娘的派头大,也说明京中的风气便是如此——这厨娘如此排场,在东京城中服务过的主子还有许多,除了那外地的太守,竟没有一个主人家觉得浪费的。
跟那位派头甚大的厨娘相比,春娘的作风已经算是十分简朴了,只是不免还是浪费了一些食材。
苏蘅本来走出东厨的门了,眼风扫见剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨品相完整,便动了一鱼多吃的心思,又走回来,笑盈盈道:“这么大个鱼头,扔了浪费,做个鲈鱼头烧豆腐也很好。”
其实鱼头烧豆腐的做法不难。蒸炖比起煎炸,都要稍简单些。上辈子苏蘅刚开始学做菜的时候,学的就是这种看起来唬人其实难度比较小的菜。
锅烧热,倒油,将蒜子、姜片在热油中爆香,将劈成两半的大鱼头在油中刺啦煎一煎,煎到金黄不焦,然后简单粗暴地加葱结、黄酒、干辣椒和足量的清水,灶膛里添把柴禾,大火咕嘟嘟,炖着就行了。
趁这个时间,苏蘅又选了一把趁手的刀,把鱼尾上的肉刮了下来,剁成鱼茸。鱼茸里撒白胡椒粉、盐、蛋清和适才让帮厨备下的葱姜水抓打均匀,挤成鱼丸养在冷水里。
这鱼丸也是前世苏蘅桌子上的常客。周末有空了便做一大盆,煮熟了之后在冰箱里冷冻着。要吃的时候就直接下锅煮熟,加点绿叶蔬菜和面条,吃的时候蘸辣酱,方便好吃还营养。
等炖到鱼头里的胶质和锅中的油乳化后,鱼汤变成了浓稠鲜美的奶白色,这时候便可以下鱼丸和豆腐了。
豆腐切成小方块,鱼丸也是白玉的颜色,两者一倒入奶白的热鱼汤里立马有种魂归故里的融合贴切感,和鱼头上的嫩肉一道颤巍巍地咕嘟着。端上桌前,只需撒盐和一把翠绿鲜艳的小葱即可。
豆腐洁白,鱼丸圆润,小葱鲜绿,鱼头微黄,汤色如乳。鱼汤中放了辣椒,不仅汤浓鲜美,还有一丝火辣,很是诱人。
空气中飘着浓浓的炖鱼汤的鲜香。厨房中人一闻到这鱼汤香味儿都使劲吸鼻子:“真香啊!”“方才怎么没想到要俭省些做丸子和汤呢!”“这汤要是拿来拌饭吃,再配上几根辣辣的腌菜,绝了!”
春娘净手回来后,见苏蘅又在亲自做吃食,便意识到自己的浪费可能令主人不满。她沉吟片刻,还是上前轻声忐忑询问:“小娘子,可还有什么需要帮手么?”
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